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核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究

周杏子 王子娜 曾红胜 夏尔东 陈林 任迪峰 鲁军

周杏子, 王子娜, 曾红胜, 夏尔东, 陈林, 任迪峰, 鲁军. 核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究[J]. 北京林业大学学报, 2013, 35(5): 139-143.
引用本文: 周杏子, 王子娜, 曾红胜, 夏尔东, 陈林, 任迪峰, 鲁军. 核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究[J]. 北京林业大学学报, 2013, 35(5): 139-143.
ZHOU Xing-zi, WANG Zi-na, ZENG Hong-sheng, XIA Er-dong, CHEN Lin, REN Di-feng, LU Jun. Preparation process and antioxidant activity of walnut fermented drinks.[J]. Journal of Beijing Forestry University, 2013, 35(5): 139-143.
Citation: ZHOU Xing-zi, WANG Zi-na, ZENG Hong-sheng, XIA Er-dong, CHEN Lin, REN Di-feng, LU Jun. Preparation process and antioxidant activity of walnut fermented drinks.[J]. Journal of Beijing Forestry University, 2013, 35(5): 139-143.

核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究

Preparation process and antioxidant activity of walnut fermented drinks.

  • 摘要: 核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、 菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗 氧化活性。结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1:10,打浆温度为80 c ,蔗糖酯添加量为0.3%;乳酸菌 经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17 倍;核桃乳在115 c 、15 min 的 杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作 用,其适宜添加量为0.3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37 c ,发酵时间10 h,蔗糖添加量5%;制备 的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH 自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为(0.463 ± 0.015)、(6.32 ±0.17)和(0.212 ±0.015) mg/ mL 的抗坏血酸溶液。

     

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出版历程
  • 收稿日期:  1900-01-01
  • 修回日期:  1900-01-01
  • 刊出日期:  2013-09-30

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